葡萄干奶油

扩展释义

本制法包括两道工序：一道工序是用明胶涂盖葡萄干。涂盖时应选用凝胶强度在250以上的明胶。取1kg明胶（干燥品）在静置的冷水中浸渍1h后，再放到9L70℃的温水中浸渍，待明胶颗粒变成乳浊液后，轻轻搅拌，使温度升至90℃，取其中一部分冷却至65℃。二道工序是将奶油与葡萄干混合。奶油的制造方法从大的方面可分为搅乳法和连续法。在将葡萄干添加到奶油中时，为了防止葡萄干破损，多采用搅乳法。具体作法是，用搅乳器将奶油加工成奶油颗粒，再将奶油颗粒水洗后搅拌，加热后再次搅拌。